#@大董大懂 一日一菜 （100）##美食# #美食记# #头条康健# #美食天下#炸酱面（二）炸酱面，用“炸”，有牵强之嫌。炸法，油多食材少；炒法，油少食材多。从烹饪角度界说，应是炒酱。

我臆测，炸酱是从发音气势上的命名，叫炸酱多阔气——感受炸的肉块，不是肉丁。我做炸酱，用五花肉，切骰子丁，肉酱比例，肉三酱一。小碗干炸，前人多有说法。

有的说要提前澥开，或用水或用酱油，问过家父，说并无定法。关键是把生酱炸熟。

干，有香、熟之意。非为把酱炸干。酱为甜面酱和黄酱各半（或黄酱2/3，甜面酱1/3）。甜面酱遇热易板结，加水是便于翻炒，要否则，热锅热油，就凝聚成坨。

不加水，一定是老司机，手脚麻利，行动娴熟。酱刚下锅的时候，要勤翻底，防止糊锅。我的炒法是：宽油，放八角；微香，放肉丁，姜末；出香味，放酱。

要勤翻锅底，一刻不停。这时会有油崩溅出来，把胳膊烫得斑斑红点。酱是咸的，不行放酱油和盐。

吃炸酱面，若肉丁少，透出小气。客人会跟路人说，“吃的酱炒盐”。炸酱可加黄酒，如喜欢威士忌或干邑，也可加一点儿——炸酱溢出浓郁酱酒的香气。

干炸，就是将酱炸熟，酱变赫色（黄色是没熟），酱泡细碎，酱香浓郁。油溢出锅时，放葱米。这时候炸出来的酱，肥肉丁晶莹剔透，亮中透红。

酱炸透了，香味沉郁，舌根涎津，口水莹莹。炸酱，可空口吃：夹肉丁，尤其肥肉丁，吃了上瘾，忍不住。把炸酱㧟在烤面包片上，面包烤的焦香，热热的，再嚼肉丁（可有青蒜切末），是青春大女人所为，认为服法有新意。同样，刚蒸出来的大米饭，配肉丁炸酱，可不用菜码，就吃汪曾祺说的“光屁股饭”，也能吃出东风十里。

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